Saté is een van de bekendste gerechten van Zuidoost-Azië en heeft zich door de eeuwen heen ontwikkeld tot een indrukwekkende verzameling regionale specialiteiten. Oorspronkelijk ontstond het gerecht op Java, waar gegrild vlees aan spiesjes werd gecombineerd met smaakmakers zoals pindasaus en zoete ketjap (kecap manis). Vanuit Indonesië verspreidde saté zich verder naar onder meer Maleisië, Singapore, Brunei en Zuid-Thailand. Onder invloed van lokale ingrediënten, culinaire tradities en culturele voorkeuren ontstonden talloze varianten, variërend van kip, rundvlees en geitenvlees tot vis, zeevruchten, groenten en zelfs exotische ingrediënten.
In Indonesië worden veel satésoorten genoemd naar hun belangrijkste ingrediënt, terwijl andere hun naam ontlenen aan de streek of stad waar ze vandaan komen. Dit maakt de Indonesische satécultuur bijzonder rijk en gevarieerd.
Kipsaté: de meest geliefde variant
Kipsaté (recept: sate ayam) is veruit de populairste satésoort van Indonesië. Toch verschilt de bereiding sterk per regio. In Ambal, Centraal-Java, wordt bijvoorbeeld Sate Ambal gemaakt van scharrelkip (ayam kampung) en geserveerd met een saus van gemalen tempeh, chilipepers en kruiden in plaats van pindasaus. De kip wordt enkele uren gemarineerd en traditioneel gegeten met ketupat.
Op Bali vindt men Sate Asam of Sate Asem, waarbij kip, rundvlees, pens of varkensvlees wordt geserveerd met drie soorten sambal: een gele sambal, een pittige rode sambal en een kokosvariant genaamd sambal nyuh. In Bandung is Sate Asin Pedas populair, een hartige en pittige versie van kip, rund- of geitenvlees.
Andere bijzondere kipsatévarianten zijn onder meer Sate Banjar uit Zuid-Kalimantan, Sate Blater uit Purbalingga, die zonder zoete ketjap wordt bereid, en Sate Blendet uit Ponorogo met een romige gele saus van kokosmelk, kurkuma, sjalotten en knoflook.
In Blora worden kleine stukjes kip en kippenvel verwerkt in Sate Blora, die vaak wordt gegeten met pindasaus, rijst en een kruidige kokossoep. Voor liefhebbers van bijzondere stukjes kip bestaan ook Sate Brutu, gemaakt van het vlezige staartstuk van de kip, en Sate Kulit, een krokante saté van gegrilde kippenhuid.
De beroemde Sate Madura
De bekendste Indonesische saté is zonder twijfel Sate Madura, afkomstig van het eiland Madura. Deze saté wordt meestal gemaakt van kip of schapenvlees en staat bekend om zijn rijke saus van zoete ketjap, palmsuiker, knoflook, gebakken sjalotten, pindapasta, garnalenpasta en kemirinoten.
Kipsaté Madura wordt traditioneel geserveerd met pindasaus, terwijl de schapenvleesvariant vaak wordt gecombineerd met een zoete ketjapsaus. Daarbij worden lontong of ketupat, fijngesneden sjalotten en sambal geserveerd. In Pamekasan bestaat zelfs een miniatuurversie genaamd Sate Lalat, waarvan de vleesblokjes zo klein zijn dat ze de grootte van een vlieg benaderen.
Andere bijzondere kipspecialiteiten
Sate Ponorogo wordt gemaakt van dun gesneden, gemarineerde kip en geserveerd met een saus van pinda’s, chilipepers, sjalotten en limoen. De kip wordt vooraf bereid volgens de traditionele bacem-methode.
Sate Serapah uit Bali wordt geserveerd met een saus van bumbu base genep en geroosterde kokos (serundeng), terwijl Sate Srepeh uit Rembang bekendstaat om zijn pittige oranje saus.
Een moderne favoriet is Sate Taichan, afkomstig uit Jakarta. Deze variant wordt niet geserveerd met pindasaus of zoete ketjap, maar met een eenvoudige kruidenmix van zout en limoensap, aangevuld met een bijzonder pittige sambal.
Rundvleessaté: van klassiek tot uniek
Naast kip speelt rundvlees een belangrijke rol in de Indonesische satécultuur. In Gorontalo wordt Sate Balanga bereid met blokjes rundvlees die langzaam worden gegaard met kruiden zoals gember, kurkuma, komijn en koriander.
In Kendal is Sate Bumbon populair, geserveerd met pindasaus, lontong, taugé en jonge jackfruit in kokossaus. Een bekende specialiteit uit Solo is Sate Buntel, waarbij gekruid gehakt van rund-, geiten- of schapenvlees wordt omwikkeld met een dun laagje vet en vervolgens boven houtskool wordt gegrild.
Andere regionale specialiteiten zijn onder meer:
- Sate Bulayak uit Lombok, geserveerd met een pittige soepachtige saus en rijstcake.
- Sate Gajih uit Yogyakarta, gemaakt van rundervet en gegeten als snack.
- Sate Klopo uit Surabaya, waarbij het vlees wordt bedekt met gekruide geraspte kokos.
- Sate Kuah, een combinatie van gegrilde saté en een rijke, kruidige bouillon.
- Sate Maranggi uit West-Java, beroemd om zijn marinade met kecombrangbloem en kleefrijstmeel.
- Sate Rembiga uit Lombok, gekenmerkt door een pittige smaak met tamarinde en palmsuiker.
- Sate Sumsum, gemaakt van beenmerg, een specialiteit uit Bogor.
- Sate Susu, bereid van runderuier en geserveerd met pittige chilisaus.
Geiten-, schapen- en buffelsaté
Saté Kambing behoort tot de populairste vleessoorten op Java. Anders dan veel andere satésoorten wordt het vlees meestal niet vooraf gemarineerd, maar direct boven houtskool gegrild. Het wordt geserveerd met zoete ketjap, tomaat en rauwe sjalotten.
In Kudus is Sate Kerbau ontwikkeld uit respect voor de lokale hindoeïstische tradities. Hierbij wordt geen rundvlees gebruikt, maar waterbuffelvlees dat langzaam wordt gegaard totdat het bijzonder mals is.
Een opvallende variant is Sate Klatak uit Yogyakarta. Hierbij worden metalen fietsspaken gebruikt als spies, waardoor de warmte diep in het vlees kan doordringen. Ook Sate Tegal, gemaakt van jong lamsvlees, behoort tot de bekendste satégerechten van Java.
Varkenssaté
Varkenssaté (Sate Babi) is vooral populair onder de Chinese gemeenschap in Indonesië en in gebieden waar veel hindoes of christenen wonen, zoals Bali, Noord-Sulawesi en Nias.
Op Bali wordt Sate Plecing vaak geserveerd met een pittige saus van chilipepers, tomaten, knoflook en trassi. In Minahasa is Sate Ragey geliefd, een royale varkenssaté met zowel vlees als vet.
Vis- en zeevruchtensaté
Door de ligging van Indonesië spelen vis en zeevruchten eveneens een belangrijke rol. Zo kent Lampung Sate Ikan Tuhuk, gemaakt van blauwe marlijn, terwijl op Lombok Sate Belut van paling en Sate Tanjung van tonijn of horsmakreel populaire specialiteiten zijn.
Andere voorbeelden zijn:
- Sate Bandeng, gemaakt van ontgrate melkvis uit Banten.
- Sate Gurita, een octopussaté uit Sabang.
- Sate Kerang, bereid met schelpdieren en bijzonder populair in Medan.
- Sate Udang, gemaakt van grote garnalen en licht gegrild zodat hun natuurlijke smaak behouden blijft.
- Sate Ubur-Ubur, een zeldzame specialiteit van kwal uit West-Kalimantan.
Saté van ingewanden
In Indonesië worden ook veel satésoorten gemaakt van orgaanvlees. Bekende voorbeelden zijn:
- Sate Babat van pens.
- Sate Hati van lever.
- Sate Usus van kippeningewanden.
- Sate Paru van long.
- Sate Ampet uit Lombok, gemaakt van runderingewanden in een pittige kokossaus.
- Sate Padang, misschien wel de bekendste variant uit deze categorie, waarbij vlees en ingewanden worden gekookt in een kruidige bouillon en geserveerd met een dikke gele saus op basis van rijstmeel en specerijen.
Gemengde satésoorten
Bali staat bekend om Sate Lilit, waarbij fijngehakt vlees of vis wordt gemengd met kokos, kruiden en kokosmelk. Het mengsel wordt vervolgens om citroengras, suikerriet of bamboe gewikkeld en gegrild boven houtskool.
Op Lombok vindt men Sate Pusut, gemaakt van een mengsel van vlees, geraspte kokos en specerijen.
Vegetarische en ei-varianten
Niet alle saté bevat vlees. In Solo ontstond Sate Kere, letterlijk “arme-mensensaté”, gemaakt van tempeh en geserveerd met pindasaus. Het gerecht bood vroeger een betaalbaar alternatief voor vlees.
Andere vegetarische varianten zijn:
- Sate Jamur van oesterzwammen.
- Sate Tahu van tofu.
- Sate Jengkol van de karakteristieke jengkolboon.
- Sate Aci en Sate Pencok, gemaakt van respectievelijk tapioca- en sagomeel.
Daarnaast zijn er satévarianten van jonge kippeneieren (Sate Telur Muda) en kwarteleieren (Sate Telur Puyuh), die vaak als bijgerecht worden geserveerd.
De meest bijzondere satésoorten
De Indonesische keuken kent ook een aantal uitzonderlijke en regionale specialiteiten. Zo bestaan er satévarianten van eend, konijn, paard, waterslakken en zelfs sagorupsen uit Papua. Sommige exotische varianten, zoals saté van slang, stekelvarken, varaan en schildpad, zijn zeldzaam en komen slechts lokaal voor. Vanwege natuurbescherming worden bepaalde soorten, zoals zeeschildpadsaté, tegenwoordig niet meer bereid.
Deze enorme verscheidenheid laat zien dat saté veel meer is dan een eenvoudig spiesje vlees boven houtskool. Het is een culinair erfgoed dat de diversiteit van Indonesië weerspiegelt, waarbij iedere regio zijn eigen smaken, technieken en tradities heeft ontwikkeld. Daarmee vormt saté een van de meest veelzijdige en geliefde gerechten van de Indonesische keuken.